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2019-08-18 06:05 來源:漳州新聞網

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責編:
沙茶面 (閩南特色面食)

沙茶面(sa-de-mī)東南亞廣泛流行的著名的湯類面食小吃,在中國的沙茶面分有閩南的沙茶,廣東潮汕的沙茶等風味,其妙處在在于沙茶醬的制作,用沙茶醬再制作湯頭,而其中以廈門的沙茶面為典范,閩南美食大師楊繼波老先生的沙茶面配方的唯一傳授徒弟廚師技師王大全繼承傳統使之發揚光大。沙茶醬主料有蝦干,魚干,蔥頭,蒜頭,老姜等十幾種食材構成,經油炸香酥再研磨細,制成沙茶醬待用。

中文名
沙茶面
英文名
sa-te-mī/sate noodles
主要食材
堿水油面、沙茶醬、水面
分類
馬來西亞,海外華人小吃,廈門小吃,閩南小吃
口味
甜香爽口,油而不膩
佐料
鴨血,豆腐,魷魚,赤肉,香腸

1起源

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福建是最早對外開放的沿海地區也是華僑的主要祖籍地之一,福建的人們的生活中有很多舶來品,沙茶就是一種。沙茶始源于馬來西亞,也有來自印尼一說。閩南人飲茶成風,因此講馬來語的sate翻譯做閩南語的沙茶(sa-te)。

2簡介

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沙茶面沙茶面
    沙茶面的做法很簡單,堿水油面放入笊籬下開水鍋燙熟,撈到碗里,隨自己的口味加入豬心、豬肝、豬腰、鴨腱、鴨血、大腸、鮮魷魚、豆腐干等輔料,最后淋上一直在大鍋里滾開的湯料,一分鐘之內一碗面就可上桌了。

沙茶面目前在閩南地區公認口味最全、最受歡迎的應是位于漳州龍海市石碼鎮,此5平方公里土地上,大大小小沙茶面店近百家,從上世紀末至今,此地沙茶面分為辣、香兩流派,每日客流眾多,老街上關于沙茶面的故事口口相傳。石碼沙茶面與廈門沙茶面味道可謂天地之差,廈門沙茶面師出此地。卻將原先大道從簡,爽口回味為上的沙茶原則一再變動,成為花生醬與蒜蓉等口味濃重的濃湯風格。

3做法

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原料

堿水油面(用面粉、堿、水調勻成團后壓制成面條,口感爽滑,有韌性)300克、炸豆腐片1塊(重約50克)、豬大腸50克、蝦仁(蝦仁要留尾)30克、綠豆芽、韭菜各20克。

沙茶面沙茶面

調料

沙茶醬30克、高湯200克、鹽7克、料酒15克、雞粉8克。

步驟

1、將堿水油面放入沸水中大火汆5分鐘,取出控水放入大碗中備用;綠豆芽去頭去尾;韭菜洗凈,切長3厘米的段;鍋內放入沸水,大火燒開后放入綠豆芽大火汆1分鐘,撈出過涼;韭菜段放入沸水中大火汆0.5分鐘,撈出過涼。

2、豬大腸洗凈,放入鍋中加鹽5克、料酒大火煮30分鐘,撈出切成長2厘米的段。

3、鍋內放入沙茶醬、高湯大火燒開,放入鹽2克、雞粉調味后下炸豆腐片、豬大腸、蝦仁、綠豆芽、韭菜段大火燒開,出鍋澆于堿水油面上即可。

特點

湯色紅亮,口味咸鮮香辣,營養搭配合理。味型咸鮮香辣。堿水油面本身含有一種堿味,汆水是為了去其堿味。

沙茶醬的做法

1、將花生仁5千克放入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸25分鐘至出香、炸熟后取出,磨成醬。

2、取鐵鍋一口,加入花生油2千克,燒至四成熱時加入干紅辣椒0.5千克、蒜頭1.25千克、干蔥1千克小火炸10分鐘至出香,留油去渣待用。

3、洗凈鍋后,放入炸好的油,燒至五成熱加入花生仁醬和沙茶辣1.5千克小火熬10分鐘至醬汁起小泡,加奶粉150克、冰糖1.25千克小火熬5分鐘至稠后出鍋即成。

參考資料

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明清時期的江南已出現了資本主義萌芽,蘇州則是發展最快的地區。

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